صنعت پخت و پز و قنادی یک صنعت دقیق است، بنابراین انتخاب ظرف و سینی مناسب اهمیت دارد.

بحث های رایج بسیاری در شیرینی پزی و نان پزی وجود دارد؛ از کره استفاده کنم یا روغن جامد؟ از آرد شیرینی پزی استفاده کنم یا آرد نان فانتزی؟ خمیر نان احتیاج به استراحت دارد یا خیر؟پاسخ فوری به همه این سوالات این است: بستگی دارد.

انتخاب بهترین ظرف، تابه و سینی برای پخت در فر هم از این قاعده مستثنی نیست. هنگامی که قصد دارید بین سینی شیشه ای یا فلزی یکی را انتخاب کنید، باید درک درستی از اصول مواد اولیه داشته باشید. انتخاب ظرف پخت از جنس نا مناسب می‌تواند منجر به نان هایی با لبه های خشک شود، کیک های به ظاهر پخته که مرکز آن ها هنوز خمیر است و یا پف کیک نامناسب منجر شود.

علم پخت شامل واکنش های شیمیایی پیچیده ای است که وقتی خمیر را در محیط گرم اجاق قرار می دهید رخ می دهد. به همین دلیل است که انتخاب ظرف مناسب پخت، به همان اندازه پیدا کردن دستور پخت دقیق و مواد اولیه مرغوب اهمیت دارد. در این مقاله سعی کرده ایم تا مزایا و معایب استفاده از فلز و شیشه را بررسی کنیم.

انتقال حرارت؛ شیشه در مقابل فلز

بهتر است ابتدا در مورد مفهوم انتقال حرارت صحبت کنیم. هر ماده از ظروف پخت و پز، گرما را به صورت متفاوتی هدایت می کند. به عنوان مثال مس (copper) گرما را موثرتر از فولاد ضد زنگ (stainless steel) هدایت می کند، به همین خاطر جنس در بسیاری از ظروف نان پزی و شیرینی پزی مرغوب از هسته مسی است که بر روی آن روکش از فولاد ضد زنگ قرار دارد، چرا که تمیز کردن و مراقبت از آن آسانتر خواهد بود.

در مقابل شیشه و همچنین سرامیک گرما را کندتر از فلزاتی مانند مس و آلومینیوم انتقال می دهند، اما ظرفیت گرمایی ویژه بالاتری دارد، به این معنی که گرم شدن آن انرژی و زمان بیشتری می برد اما گرما را مدت بیشتری در خود نگه می دارند و پس از خارج شدن از اجاق گاز گرما را حفظ می کند.

زمان پخت در فلز می توانید دسر را تا زمانی که مرکز آن به خوبی پخته شود در فر قرار دهید، سپس از فر خارج کنید و نگران ادامه پخت لبه ها نباشید. با این حال شیشه گرما را حفظ می کند و به پختن حتی پس از خارج شدن از فر ادامه می دهد، که می تواند به یک مرکز نپخته یا یک لبه بیش از حد پخته (یا هر دو) منجر شود.

البته این نکته هم باید بدانید که رنگ ظروف فلزی هم در انتقال و حفظ دما اهمیت دارد. به طور کلی سینی های شیرینی پزی و نانوایی فلزی تیره رنگ و مات، گرما را سریعتر جذب می کنند و ماده غذایی در آن ها سریعتر می پزد، که این امر گاهی موجب می شود سطح کار غذا به خوبی برشته شود در حالی که به خوبی مغزپخت نشده است. ظروف فلزی رنگ روشن و دارای روکش براق حرارت کمتری را حفظ می کند و غذا در آن ها به صورت یکنواخت می پزد و معمولا برای اکثر پروژه های پخت ترجیح داده می شوند. در واقع اکثر متخصصان صنعت پخت و پز تابه های آلومینیومی با کیفیت بالا را توصیه می کنند.

واکنش شیشه و فلز به مواد تشکیل دهنده ماده غذایی

ظروف شیشه ای و فلزی واکنش متفاوتی به مواد تشکیل دهنده دارند، مواد اسیدی مثل مرکبات و گوجه فرنگی می توانند با آلومینیوم که متداول ترین فلز مورد استفاده در ظروف شیرینی پزی است، واکنش دهند و غذای شما به نوعی طعم فلز هم بدهد. به همین دلیل است که لازانیا و سایر غذاها شامل مواد غذایی اسیدی را در ظروف شیشه ای می پزند. سطح صیقلی و صاف شیشه نیز به طور طبیعی تا حدودی نچسب است و تمیز کردن پنیر پیتزای پخته شده و سایر مواد پوسته دار در آسان تر است.

توجه به نگهداری راحت  تر و استفاده بیشتر در انتخاب ظروف فلزی یا شیشه ای

سینی های فلزی پخت و پزی نسبت به جنس شیشه آن از دوام بالاتری برخوردار است و در یک آشپزخانه شلوغ می تواند ضربه را تحمل کند، در مقابل شیشه شکننده و سنگین است و نیاز به مراقبت بیشتری دارد، این در حالی است که برخی از شیشه ها نیز ممکن است دچار شوک حرارتی شوند، به این معنا که نمی توانند تغییرات شدید دما را تحمل کنند. به عنوان مثال اگر یک ظرف شیشه ای را از فریزر خارج کنید و در فر داغ قرار دهید، ممکن است خرد شود.

البته استثنا در این مورد وجود دارد، شیشه های از جنس بروسیلیکات (borosilicate glass) نسبت به انواع دیگر شیشه در برابر شوک حرارتی (thermal-shock resistant) مقاوم تر است، به همین دلیل در ساخت ظروف شیشه ای مخصوص مایکروویو از این جنس استفاده می شود؛ اما به خاطر داشته باشید که بیشتر ظروف شیشه ای شیرینی پزی از این جنس نیستند. در مقابل فلز این نقص را ندارد، شما می توانید بسیاری از مواد که لازم است قبل از پخت فریز شوند را مستقیم به فر داغ منتقل کنید.

نگهداری ظروف شیشه ای نیز ممکن است دشوارتر باشد، زیرا تابه های شیشه ای اغلب بزرگ، سایز ها دارای اندازه های متناقض و همچنین سنگین و ضخیم هستند. پس اگر فرزند کنجکاوی دارید، یا آدم مرتبی نیستید و آشپزخانه شلوغی دارید و یا فضای کافی در اختیار ندارید، انتخاب ظروف نانوایی فلزی سرمایه گذاری بهتری برای شما خواهد بود.

جذابیت پخت در سینی های فلزی و شیشه ای

جذابیت محصول پخته شده هم می تواند عاملی موثر دیگری در انتخاب ظرف مناسب باشد. محصولات پخته ای که مستقیما از ظرف سرو می شوند می توانید در ظروف شیشه ای یا سرامیکی زیبا بهره ببرند. من شخصا عاشق این هستم تا از ظروف سرامیکی یا شیشه زیبا برای سرو لازانیا و برخی دسرهای میوه ای استفاده کنم.

پخت لازانیا در ظرف فلزی

با این حال اگر دسر یا شیرینی را باید قبل از سرو از ظرف پخت خارج کنید، همانند براونی، کیک ها و کوکی ها؛ یک ظرف فلزی محصول نهایی جذاب تری به شما می دهد زیرا لبه ها و گوشه های یک ظرف فلزی اغلب 90 درجه ایده آل است و می توانید یک مربع یا مستطیل کامل داشته باشید.

در پایان ظروف شیشه ای یا ظروف فلزی؟ کدام برای پخت و پز مناسب تر است؟

همانطور که در ابتدا هم گفتم جواب این است: بستگی دارد. البته که ظروف فلزی کاربرد بیشتری دارند.

بیشتر دسرها، شیرینی ها و نان ها مانند براونی، کوکی کیک ها، مافین ها و کیک ها به بهترین شکل در ظروف فلزی پخته می شوند. سینی های فلزی به طور یکنواخت و کارآمد گرما را هدایت می کنند و به محصولات پخته شده اجازه می دهند گرم شوند و از لبه ها به سمت مرکز، دما با صورت مساوی بالا رود و با همان سرعت به صورت یکنواخت بپزند.

در مقابل برخی از دسرهای میوه ای، کرامبل ها و چیپس ها و غذاهایی مانند لازانیا و پاستا های خوش طعم بهتر است در ظروف شیشه ای درست شوند. چرا که تابه های شیشه ای علاوه بر ظاهر زیبا، دما را حفظ می کنند و مستقیما می توانند از فر به میز منتقل شوند.

البته در برخی از دستورها دقیقا ذکر شده است که بهتر است از کدام جنس ظرف استفاده کنید و چناچه تردید دارید باید مطابق با دستورالعمل پخت پیش بروید.

منابع:

https://www.seriouseats.com/baking-in-glass-versus-metal-7101091

https://handletheheat.com/glass-vs-metal-pan/

https://www.allrecipes.com/article/glass-vs-metal-baking-pans/

https://www.masterclass.com/articles/baking-in-glass-vs-metal-explained