همه چیز در مورد انواع باقلوا ترکی، معرفی 14 مدل باقلوا استانبولی

باقلوا در ترکی باک لا وا تلفظ می‌شود و بسته به اینکه در کجای خاورمیانه باشد، باکله‌واه، بتله‌واه، بتلاوا نیز گفته می‌شود و نام عربی آن که بقلاوه می باشد احتمالا ریشه ترکی دارد. این شیرینی در فهرست ده غذای معروف دنیا نیز قرار دارد. باقلوا ترکی که آن را باقلوا استانبولی هم می‌گویند یک دسر شیرینی لایه‌ای است که از خمیر فیلو درست می شود که با آجیل خرد شده پر شده و با شربت یا عسل شیرین شده است. شربت این شیرینی را اغلب با گلاب و هل طعم‌دار می‌کنند. درواقع با توجه به نوع آجیل، شربت‌ها و طریقه پیچیدن خمیر فیلو ، انواع باقلوا ترکی وجواد دارد.

آجیل‌هایی که به‌طور معمول در تهیه باقلوای ترکی استفاده می‌شوند شامل گردو، پسته و حتی در برخی موارد بادام‌هندی است.

این دسر در بسیاری از کشورهای منطقه مدیترانه یافت می‌شود، هر یک نیز تنوع خاص خود را دارند. باقلوا از مکانی به مکان دیگر متفاوت است و آن را برای هر کشوری منحصربه‌فرد می‌کند. در دوران معاصر، دسر رایج غداهای ایرانی، ترکی، عربی و سایر کشورهای مغرب، شام، قفقاز جنوبی، بالکان و آسیای مرکزی است.

خواستگاه باقلوا

اگر بخواهید از یک عرب، یونانی یا ترک بپرسید که منشأ باقلوا از کجاست، همه آن‌ها ادعای اعتبار می‌کنند. با این حال، وقتی صحبت از باقلوای امروزی می‌شود، ممکن است حق با ترک‌ها باشد. واقعیت این است که کشورهای منطقه مدیترانه در طول تاریخ توسط یکدیگر فتح شدند. آن‌ها ممکن است برای صدها سال آداب‌ورسوم، فرهنگ و غذاهای مشترک داشته باشند. نبوغ همه آشپزهای منطقه پهناور با هم ترکیب شد تا یکی از خوشمزه‌ترین دسرها درست شود.

گفته می‌شود اولین خوراکی که شبیه مدل باقلوی ترکی  بود، اصالتاً عثمانی بوده است. در آن زمان آجیل را بین نان‌های مسطح بدون خمیرمایه به‌عنوان دسر می‌پختند. سپس این نان‌های پخته شده را با عسل شیرین می‌کردند و به‌طور گسترده‌ای از آن‌ها لذت می‌بردند. باقلوا در طول قرن‌ها تحت تأثیر علایق ترکی و یونانی تغییر یافته است. در حقیقت این حقیقت غیر قابل انکار است که چیزی به نام آشپزی خالص وجود ندارد، شیرینی هم از همان ابتدا در حالت تلفیقی بوده است.

انواع باقلوا ترکی (باقلوا استانبولی)

درحالی‌که انواع مختلفی از باقلوا وجود دارد، همه آن‌ها در چند ماده اصلی مشترک هستند: خمیر فیلو لایه لایه، شربت و آجیل درختی مثل پسته یا گردو (بادام‌زمینی در باقلواسازی رایج نیست.) در این قسمت 14 نوع مختلف باقلوا استانبولی را خدمت شما معرفی می‌گردد.

باقلوا پسته‌ای fıstıklı baklava

باقلوا پسته‌ای محبوب‌ترین و اصیل‌ترین نوع باقلوا ترکی محسوب می‌شود. باقلوا پسته که در ابتدا در ترکیه و سوریه تولید شد، دسری غنی و شیرین است که از تعداد زیاد لایه نازک خمیر (فیلو)، پر شده از پسته آسیاب شده درست می‌شود. فقط طعم شیرین باقلوا نیست که آن را بسیار جذاب می‌کند. تنوع پسته به‌کاررفته در آن نیز تفاوت زیادی ایجاد می‌کند. پسته‌های مورد استفاده در این دسر به جای پسته‌های کامل معمولی مانند آنچه در سوپرمارکت‌ها پیدا می‌کنید، پسته بچه هستند. این به این دلیل است که بچه پسته سبزتر است و طعم بیشتری دارد.

باقلوا پسته‌ای

بهترین پسته مناسب برای باقلوا در ایران، ترکیه و سوریه می‌روید. باقلوای پسته‌ای با ترکیب فوق‌العاده آجیل و خمیر ترد، از قرون وسطی محبوب‌ترین نوع باقلوا بوده است.

 باقلوای گردویی cevizli baklava

درحالی‌که پسته فقط در تعداد انگشت‌شماری از کشورها رشد می‌کند، گردو را می‌توان تقریباً در همه جا کشت کرد. به همین دلیل است که باقلوای گردویی یکی از محبوب‌ترین انواع باقلوا استانبولی در جهان است. گردوها قبل از اینکه بین لایه‌های این باقلوا گردوغبار شوند، ریز خرد می‌شوند. آن‌ها طعم منحصربه‌فردی را ارائه می‌دهند که هم خاکی و هم تند است و طعمی ملایم را در دهان شما ایجاد می‌کند. درست مانند نسخه پسته‌ای، این یکی نیز در بسیاری از رستوران‌های جهان عرضه می‌شود و به همان اندازه خوشمزه و محبوب است.

باقلوای خشک Kuru Baklava

باقلواها معمولاً زود خراب نمی‌شوند؛ اما شکر بعد از 3 الی 5 روز متبلور می‌شود و طعم باقلوا خوشمزه و تازه از بین می‌رود. باقلوای خشک در مقدار کمی شربت خیس می‌شود، اما غلیظ‌تر از شربت‌های انواع دیگر است. این باعث می‌شود ماندگاری بیشتری داشته باشد، بنابراین می‌توانید تا 30 روز از این خوراکی شیرین لذت ببرید بدون اینکه خراب شود یا کریستال شود.

اگر قصد دارید مقداری باقلوا را به‌عنوان هدیه به خانه ببرید، باقلوا خشک باید انتخاب شما باشد. تنها چیزی که نیاز دارید این است که آن را در دمای اتاق نگه دارید و این شیرینی حدود یک ماه دوام خواهد داشت.

شوبیت (شعبیات یا خامه باقلوا)

شوبیت (Şöbiyet) که در زبان عربی به آن وربات می‌گویند، یک دسر ترکی شبیه به باقلوا است، که در واقع ترکیبی جذاب از خامه غلیظ گاومیش(clotted cream) و باقلوای کلاسیک پسته است و مقدار مناسبی از شیرینی را با طعمی سبک‌تر، برای کسانی که از سایر انواع طعم شیرین باقلوا خسته شده‌اند، ارائه می‌کند. این خامه تازه که در بین لایه‌های باقلوا استفاده می‌شود طعمی سبک و با طراوت به آن می‌دهد.

تنها عیب این نوع باقلوا ماندگاری کوتاه آن است که باید در یک روز مصرف شود. نسخه عربی این باقلوا وسطش با کاسترد پر شده است.

باقلوای شکلاتی

باقلوا شکلاتی نوع جدیدی از باقلوا ترکی است که بیشتر در مناطق توریستی ترکیه یافت می‌شود. اگرچه در بین مردم محلی هم محبوبیت پیدا کرده است، اما بسیاری از ترک‌ها هنوز این دسر خوشمزه را برای خود امتحان نکرده‌اند و طعم اصیل باقلوا را ترجیح می‌دهند.

باقلوا هاویج دیلیم (باقلوا هویج اسلایسی) havuç dilim baklava

همان‌طور که از نامش پیداست این باقلوای استانبولی را در سینی بزرگی دایره‌ای آماده کرده و سپس به شکل‌هایی شبیه به هویج برش می‌زنند؛ و به شکل برزرگتری در بشقاب سرو می‌شود. باقلوا هویج اسلایسی را می‌توان با گردو یا پسته درست کرد. دوندورما (بستنی سنتی ترکی) یا سرشیر تازه مکمل کاملی برای باقلوا هویج است.

باقلوا لانه بلبل یا باقلوا حلقه ای bülbül yuvası

این باقلوای استانبولی یک دسر آناتولی است که با ورقه‌های کاغذی نازک خمیر فیلو درست می‌شود. به جای اینکه ورق‌های خمیر روی هم چیده شوند، این ورق‌ها را دور یک وردنه نازک می‌پیچند تا شکل استوانه‌ای پیدا کند. سپس سوراخ وسط آن را با گردو یا پسته پر می‌کنند.

باقلوا لانه بلبل

Bülbül yuvası که به معنای «لانه بلبل» ​​ترجمه می‌شود، نام خود را به خاطر شبیه بودن به لانه پرنده و گرد بود آن گرفته است.

سوتلو نوریه Sütlü Nuriye

در سال 1980، شهردار استانبول با تنظیم قیمت باقلوا به شکایات مربوط به قیمت بالای این شرینی لایه‌ای محبوب در شهر پاسخ داد، در آن زمان اقتصاد ترکیه به دلیل کودتا در شرایط نامطلوبی بود. خانواده Güllüoğlu (یکی از بهترین تولیدکنندگان باقلوا در جهان) نتوانستند باقلوای باکیفیت خود را با قیمت کمتری عرضه کنند و به‌عنوان راه‌حل، نوع جدیدی از باقلوا ارزان را ایجاد کردند. سوتلو نوریه به جای پسته با فندق درست می‌شود، چرا که فندق قیمت کمتری دارد، در شربت آن هم آب و شکر کمتری استفاده شده و به جای آن شیر استفاده می‌شود.

فیستیک دولاما Fıstık Dolama (باقلوا پسته رول‌شده)

پسته‌های ریز خرد شده را در یک خمیر فیلو بسیار نازک و شفاف پیچیده و در شربت شکر خیس می‌کنند. این یکی از انواع باقلوا ترکی است که طعم آن شبیه باقلواهای سنتی شیرینی‌پزی نیست؛ بلکه بیشتر شبیه یک ویفر پسته است. رنگ سبز براق آن را بسیار جذاب می‌کند و به همان اندازه که به نظر می‌رسد خوشمزه است.

باقلوا برگی Yaprak şöbiye

Yaprak şöbiyet ترکیبی از Fıstık Dolama و Şöbiyet است. پسته‌های ریز خرد شده را در یک لایه نازک از خمیر فیلو پیچیده و وسط آن را با خامه غلیظ پر می‌کنند. اغلب ترکیب های باقلو بسیار دلپذیر هستند، اما خامه و پسته در کنار هم، یک باقلوا با طعم فوق‌العاده دلپذیر برای شم به ارمغان خواهد آورد.

باقلوای کاخ Saray baklavası

یکی از دسرهای موردعلاقه‌ای که در دوران امپراتوری عثمانی برای سلاطین در کاخ آن‌ها سرو می‌شد، این باقلوا بود. با خمیر فیلو، کره آب شده، گردوی کوبیده شده و شربت بار درست می‌شود.

باقلوا لب دلبر Lady Lips

نام این دسر اشاره‌ای به شکل جذاب آن است. این باقلوا با ماست، شیر، تخم‌مرغ، لیمو، شکر، آرد، کره و آب تهیه می‌شود و با ریختن شربت شکر سرد روی شیرینی تازه و گرم شیرین می‌شود.

باقلوا صدفی midye baklava (باقلوا میدیه)

با باقلوای جدید ترکی Midye Baklava آشنا شوید. باقلوا صدفی امروزه در مغازه‌های باقلوا فروشی بسیار پر فروش شده است که دارای کرم «کایمک» با مغز گردو یا پسته است. ظاهر جذاب در کنار طعم دلپذیر این باقلوا باعث شده تا بسیاری از رستوران ها آن را در منوی غذایی خود قرار دهند.

باقلوای خانگی

مهم‌ترین نکته در تهیه یک باقلوای خوشمزه خانگی، تهیه خمیر فیلوی دست ساز است. فیلو خمیری است که در انواع شیرینی‌های یونانی و دسرهای لذیذ مانند باقلوا و اسپاناکوپیتا استفاده می‌شود. اگرچه خمیر فیلو به‌راحتی در اکثر مغازه‌ها و به‌صورت آماده در دسترس است، اما خمیر فیلوی تازه و دست ساز همیشه ترجیح داده می‌شود و باقلوا را بسیار لذیذتر می‌کند. آرد، آب، سرکه، روغن و لیمو پنج ماده تشکیل‌دهنده این خمیر هستند.

ساخت خمیر باقلوا دست ساز به ‌اندازه‌ای که بتواند 40 لایه برای باقلوا ایجاد کند (بعضی از باقلواهای خانگی سنتی تا 40 لایه فیلو نیاز دارد) زمان و تجربه زیادی می‌طلبد و نیاز به مهارت بالایی دارد. به همین دلیل است که اغلب به قنادی‌های باتجربه واگذار می‌شود که به‌عنوان «استاد باقلوا» شناخته می‌شوند. باقلوای خانگی اغلب به شکل لوزی برش داده می‌شود. در ترکیه برخی از افزاد باقلواهای خانگی را با بلغور درست و با گلاب طعم دار می‌کنند.

خمیر باقلوای دست ساز

درست کردن باقلوای خانگی هرچند امری بسیار لذت بخش است، اما احتیاج به آموزش تحت استاد با تجربه و تمرین دارد، اما به شما قول می دهم از نتیجه آن راضی خواهید بود و در همان پخت اول تفاوت بسیار زیاد یک خمیر فیلوی دست ساز را با یک خمیر آماده احساس خواهید کرد. خمیر باقلوای دست ساز باید به حدی نازک و لطیف باشد که چنان چه آن را بر روی یک برگه کاغذ قرار دادید به راحتی بتوانید نوشته های برگه را بخوانید

خلاصه بحث در خصوص انواع باقلوا ترکی

باقلوا ترکی از شیرینی‌های معروف در ایران و کشورهای خاورمیانه، به‌خصوص ترکیه، برخی مناطق روسیه، یونان و اغلب کشورهای عربی است که برای مناسبت‌ها و اعیاد تهیه می‌شود و مورد استفاده قرار می‌گیرد.

یک باقلوای خوب با ورقه‌های نازک خمیر فیلوی دست ساز درست می‌شود که نسبت به خمیر فیلوی آماده بسیار خوش‌طعم‌تر است. همچنین استفاده از کره و روغن با کیفیت و مقدار مناسب شکر یا عسل در شربت آن ضروری است.

در کشور ما ایران نیز باقلواهای خوشمزه‌ای در قزوین، کاشان، یزد، گیلان و تبریز تهیه می‌شوند که با طعم‌های گردویی، پسته‌ای، بادامی و نارگیلی و قالب‌های مختلف لوزی، مربع و … جزو معروف‌ترین و لذیذترین دسرهای ایرانی محسوب می‌شوند. از این رو پیشنهاد می‌شود برای تهیه این شیرینی سنتی و لذیذ در خانه هرچه زودتر دست به کار شوید.

برای پخت یک باقلوای اصیل استانبولی احتیاج به مهارت کافی دارید. من فاطمه داودی تمام نکاتی که برای تهیه یک خیمر دست ساز بسیار نازک و حرفه ای لازم دارید، به همراه انواع شربت‌ها، کرم‌ها … در دوره آموزش باقلوا ترکی و کنافه به شما آموزش داده‌ام و در کنار شما هستم تا به یک باقلواپز حرفه ای تبدیل شوید.

منابع:

https://cleobuttera.com/middle-eastern/pistachio-baklava

https://www.cheftariq.com/recipe/baklawa

https://istanbulonfood.com/baklava-types